身欠ふくの頭を切り落とします。

三枚におろします。（この時、中骨に少し身を残した方がちり鍋や唐揚げにした時に美味です。）

身についている赤い部分を切りはずします。（赤い部分は食べられます。切り取って鍋などにどうぞ。）

両側についている薄皮を取ります。
　 取り除いた後に、４〜５時間タオルで巻き、冷蔵庫に入れてしめます。

身の高いほうを向こう側にし、尾の方を手前にしておき、左から包丁で引くように薄く切ります。（身が水平になるように柵取りし、包丁を身に当て、まな板に押しつけるようにしてすると切りやすい。同じ大きさになるように、包丁をゆっくり引くのもポイントです。

一枚ずつ皿の外側から盛りつける。ボイルしたすき身（血合いの部分）、薄皮などを添え、　きざみねぎ、もみじおろしを添え、ポン酢でお召し上がりください。

沸騰させた湯の中に皮を入れ（外側の皮は約５秒、内側の皮は約１０秒程度）、透き通ってきたら引き上げ、すぐに氷水にとります。

３０分ぐらい冷やしたら,氷水から取り出し,水気をよく拭き、外側の皮は細いせん切りに,内側の皮はやや大きめにして器に盛りつけます。